Tee: Kulturpflanze aus Asien

Tee wird schon seit Tausenden von Jahren von den Menschen zubereitet und getrunken, ursprünglich stammt er aus Asien. Als Getränk ist er das weltweit am meisten verbreitete überhaupt, abgesehen natürlich von Wasser. Aber was ist eigentlich Tee und wie wird er hergestellt?

Man stellt dieses Getränk her, indem man die zuvor getrockneten und speziell behandelten Blätter und Blüten des Teestrauchs mit kochendem oder heißem Wasser aufgießt. In manchen Gegenden der Welt werden Teeblätter auch gegessen, gekaut oder in getrockneter Form geschnupft.

Schon lange bevor die Europäer nach Asien gelangten, wurde der Tee dort im alten China und in den umliegenden Ländern angebaut und verarbeitet. Man unterschied ursprünglich den "Assamtee", aus dem schwarzer Tee, und den "Chinatee", aus dem grüner Tee gewonnen wird. Alle heutigen Teesorten stammen von diesen beiden Urformen ab. Der in der Pflanzenkunde gängige lateinische Name für den Teestrauch lautet "Camellia sinensis". Die immergrünen Teesträucher tragen ihre Blüten in den Monaten von Oktober bis Februar.

Viele andere Getränke, bei denen Kräuter, getrocknete Früchte oder andere pflanzliche Bestandteile mit Wasser aufgekocht oder aufgegossen werden, bezeichnet man alltagssprachlich auch als "Tee" - so zum Beispiel Früchtetee, Kräutertee, Rooibostee, Matetee und Lapachotee. Nur der Schwarztee und der grüne Tee werden jedoch tatsächlich aus dem Teestrauchgewächs hergestellt.

Tee als Pflanze

Die ursprüngliche Heimat der Kulturpflanze Tee lag im Gebiet des Länderdreiecks zwischen der indischen Region Assam, dem Norden Birmas und dem südlichen China. Heutzutage wächst der Tee nicht mehr wild, stattdessen wird er weltweit in nahezu allen "tropischen" und "subtropischen" Regionen angebaut. Die tropischen Gebiete liegen beiderseits des Äquators. Die subtropischen Gebiete sind etwas weiter vom Äquator entfernt, weisen aber immer noch jährliche Durchschnittstemperaturen von mindestens 20 Grad Celsius auf. Die Teepflanze braucht also viel Sonne, um zu gedeihen.

Der Teestrauch kann eine Höhe von bis zu 15 Metern erreichen, wenn man ihn nicht stutzt. Um die Erntearbeit zu erleichtern lässt man beim Teeanbau höchstens eine Länge von bis zu eineinhalb Metern zu. Die Blüten des Teestrauchs sind weiß oder schwach rosa - aus ihnen entwickeln sich die holzigen und kapselförmigen Teestrauchfrüchte, falls man nicht schon zuvor aberntet. Die besten Teeanbaugebiete liegen meist etwas höher - so zum Beispiel die Region Darjeeling im Himalaja, Herkunftsort des weltberühmten "Darjeeling-Tees".

Die Herstellung des Tees

Weit über 90 Prozent des auf dem Weltmarkt gehandelten Tees ist schwarzer Tee, der sich besonders bei den Europäern, aber auch im arabischen Raum, größter Beliebtheit erfreut. In Japan und in China, aber auch in manchen Gegenden Nordafrikas, trinkt man anders als in der restlichen Welt hauptsächlich grünen Tee. Beim Herstellungsprozess des schwarzen Tees kann man vier Phasen unterscheiden, bei der Herstellung von grünem Tee drei.

Zuerst müssen die geernteten Teeblätter und -blüten getrocknet werden, man nennt das auch "Welken" (erste Phase). Dabei sinkt der Wassergehalt der Blätter von über 70 auf zwischen 40 und 50 Prozent, die Blätter werden also leichter. Anschließend werden die Blätter gerollt und gesiebt, man spricht von der "Rollung" (zweite Phase). Ursprünglich geschah all dies in Handarbeit, indem die Blätter einzeln zwischen den Handinnenflächen gerollt wurden - heutzutage helfen größtenteils Maschinen.

Beim Aufrollen der Blätter wird ihre innere Struktur (man spricht von "Pflanzenzellstruktur") teilweise "aufgebrochen", was wichtig dafür ist, dass die Inhaltsstoffe des Tees sich später im heißen Wasser lösen können. Tee zählt zu den "psychoaktiven" Pflanzen - er hat also bei denen, die ihn trinken, Einfluss auf das psychische Befinden. Bei den Buddhisten zum Beispiel wird der Tee als ein Getränk angesehen, welches der Meditation zuträglich ist. Beim Rollen der Blätter trifft Saft aus den Blattzellen aus. Werden die Blätter nun sofort bei großer Hitze getrocknet, entsteht der grüne Tee. Beim schwarzen Tee geht der endgültigen Trocknung eine zusätzliche Phase voraus.

Geheimnis des Schwarztees: Die Fermentation

Die dritte Phase bei der Herstellung von Tee ist die "Fermentation" - so bezeichnet man in der Biotechnologie die Umsetzung von biologischen Materialien mit Hilfe von Bakterien-, Pilz- oder Zellkulturen oder durch den Zusatz von "Enzymen" (das sind Eiweißstoffe, die biochemische Reaktionen auslösen).

Bei der Teeherstellung muss man nichts extra hinzufügen - der Zellsaft der Teeblätter reagiert mit Sauerstoff (man nennt das "Oxidation"), es kommt zum chemischen Prozess der "Gärung". Dabei werden die Blätter zusätzlich bei hoher künstlich erzeugter Luftfeuchtigkeit mit warmer Luft angeblasen - das beschleunigt den Prozess der Fermentation. Das Fermentieren der Teeblätter ist entscheidend für den späteren Geschmack und für das Aroma des Tees und dauert mehrere Stunden. Nach dem Fermentieren sind die Teeblätter kupferrot gefärbt.

Die vierte und letzte Phase beim Herstellen des schwarzen Tees ist die endgültige Trocknung. Die Fermentierung wird beendet, indem die Blätter sehr heißer und bewegter Luft ausgesetzt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter sinkt jetzt auf unter fünf Prozent ab. Dieser Vorgang dauert etwa eine halbe Stunde, die Temperatur des heißen Luftstroms liegt zwischen 85 und 125 Grad Celsius. Nach dem Trocknen werden die nun schwarz gewordenen Teeblätter abgekühlt und danach sortiert und abgepackt.

Grüntee und seine Legenden

Für die Hersteller des Tees ist es sehr wichtig, die richtigen Zeiten für alle vier Phasen genau einzuhalten. Bei der Herstellung des grünen Tees überspringt man die Phase der Fermentation, alles andere läuft ähnlich ab. Als Zwischenstufe zwischen schwarzem und grünem Tee gibt es den "Oolong-Tee", dessen Blätter beim Herstellungsprozess nur sehr kurz fermentiert werden. Schwarzer Tee ist koffeinhaltiger und daher anregender. Der Vorzug des grünen Tees ist es, dass in der Pflanze enthaltene Vitamine und noch andere Inhaltsstoffe, die bei der Fermentation zerstört werden, erhalten bleiben. Ursprünglich wurde die Fermentierung beim Tee eingeführt, um diesen haltbarer zu machen. In alten Zeiten trank man ausschließlich grünen Tee.

Je nach Größe und Form der Teeblätter sowie nach Art der Rollung und der übrigen Behandlung werden die Teesorten unterschieden. Zudem sind die einzelnen Sorten auch häufig nach den Regionen benannt, aus denen sie ursprünglich stammen - "Darjeeling-Tee" zum Beispiel hat eine ostindische Herkunft. Viele Schwarzteesorten werden aromatisiert, indem man die Blätter vor der letzten Herstellungsphase der Trocknung mit ätherischen Ölen oder anderen Aromastoffen behandelt - beim "Earl Grey-Tee" zum Beispiel werden die Blätter vor dem Trocknen mit dem Öl der Zitrusfrucht Bergamotte beträufelt.

Die asiatischen Legenden über den Ursprung des Tees reichen natürlich viel weiter zurück als die europäischen. So wird erzählt, dass der chinesische Kaiser Shen Nung vor fast 5.000 Jahren zum ersten Mal in den Genuss des Teetrinkens kam, als beim Abkochen von Flusswasser einige Blätter der als Brennholz benutzten Teestrauchzweige in den Kochtopf fielen. Andere Legenden berichten davon, dass der erste Teestrauch dort wuchs, wo ein buddhistischer Mönch seine Augenlider abgeschnitten hatte, damit sie ihm beim Meditieren nicht mehr zufallen würden. Der Legende nach erklärt sich so die zu Wachheit und Geistesklarheit führende Wirkung des Tees beim Teetrinker.

Schwarztee: Produkt des Kolonialismus

Mit dem Kolonialismus der europäischen Großmächte in Asien begann die "Erfolgsgeschichte" des Schwarztees. Die noch gültige Einteilung der verschiedenen Schwarzteesorten stammt größtenteils von den Engländern, die mit ihrer "Britischen Ostindien-Kompanie" ("British East India Company") bis ins 19. Jahrhundert hinein weitgehend das "Monopol" für den Handel mit Tee in Europa und Amerika innehatten. ("Monopol" nennt man eine Marktsituation, in der es für eine bestimmte Ware nur einen einzigen Anbieter gibt.)

Den Tee kauften die Briten den Chinesen ab - später bauten sie ihn auch selbst in Indien und Ceylon an, wo sie Kolonialmacht waren. Im 19. Jahrhundert kam es zwischen den Briten und den Chinesen zu den beiden "Opium-Kriegen", weil China sich weigerte, seinen Markt für das von der Britischen Ostindien-Kompanie produzierte Opium zu öffnen. Auch beim Unabhängigkeitskrieg der späteren USA gegen das britische Mutterland spielte der Tee eine Rolle - am 16. Dezember 1773 kam es zur "Boston Tea Party", als Schiffsladungen mit Tee der Ostindien-Kompanie aus Protest ins Meer geworfen wurden.

Die Holländer mit der "Niederländischen Ostindien-Kompanie" ("Vereenigde Oostindische Compagnie") waren jedoch die ersten, die den Tee nach Europa brachten. Die ersten Teeladungen aus ihren Kolonien im heutigen Indonesien erreichten Europa zu Beginn und Nordamerika in der Mitte des 17. Jahrhunderts. Damals dauerte der Seeweg von Fernost nach Europa noch mehrere Monate.

In Europa breitete sich der Tee zunächst innerhalb des Adels aus - ähnlich war dies auch beim Kakao und beim Kaffee der Fall. Es entstanden "Teegesellschaften", die sich in den neu eingerichteten "Teehäusern" trafen, um sich gemeinsam dem Teetrinken zu widmen. Dabei ging es nicht nur um das Getränk, sondern vor allem auch um Geselligkeit und um das Gespräch über alle möglichen Themen. In der chinesischen und japanischen Alltagskultur sind die Teehäuser auch heutzutage sehr bedeutend und an vielen Orten zu finden - in Europa und Amerika hingegen findet man eher Cafés, die jedoch eine sehr ähnliche gesellschaftliche Funktion haben.

Die Zubereitung des Tees

Die in Westeuropa bekannteste Zubereitungsart ist die klassisch englische - man lässt den zerkleinerten und getrockneten Tee im Teebeutel, im Teefilter oder direkt in der Kanne einige Minuten lang im heißen Wasser ziehen. Zum Würzen und Süßen des Tees benutzt man Zitronensaft und Zucker, oft wird dem Tee auch Milch oder Sahne beigemischt. Der Teesatz wird bei der englischen Zubereitungsart nur ein einziges Mal benutzt. Im 20. Jahrhundert kam man in Europa und Amerika zusätzlich auf die Idee, den Tee gekühlt zu servieren ("Eistee").

Im ostasiatischen Kulturkreis (China, Japan, Korea und Vietnam) gießt man das heiße Wasser gewöhnlich direkt über die Teeblätter in der Tasse oder in der Kanne. Die Blätter sind meist unzerkleinert, so dass man sie nach der Zeit, in der man den Tee ziehen lässt, auch ohne Filter leicht entfernen kann. Der Teesatz wird in Ostasien mehrere Male aufgegossen, wobei der Tee mit jedem neuerlichen Aufguss natürlich etwas schwächer wird. Bei manchen Grünteesorten ist es sogar so, dass erst der zweite Aufguss manche in den Blättern vorhandenen Inhaltsstoffe im Wasser freisetzt, so dass man den ersten Aufguss wegschüttet. Während Schwarztee mit kochendem Wasser übergossen wird, erhitzt man beim Grüntee das Wasser nur auf etwa 60 Grad Celsius - zudem lässt man den grünen Tee kürzer ziehen als den schwarzen. Es ist in Ostasien nicht üblich, den Tee zu süßen oder mit Milch und Sahne zu verfeinern.

In Indien hingegen kocht man den Tee gerne mit etwas Milch und mit Gewürzen wie Zimt, Kardamom, Ingwer, Pfeffer oder Nelken auf. Eine Besonderheit ist der tibetanische "Buttertee" - eine Mischung aus Schwarztee, Salz und der Butter von Yak-Kühen - dieses suppenartige Getränk versorgt den Körper mit lebenswichtigen Fetten und passt zu dem kalten Klima, dem die im Himalaja-Hochgebirge lebenden Menschen ausgesetzt wird.

In Russland haben die Menschen sich angewöhnt, den Tee mit dem "Samowar" herzustellen, einem metallenen Wasserkocher mit Ablasshahn. Den Schwarztee bereitet man als sehr starkes "Konzentrat" in einer anderen Kanne her, indem man viele Blätter mit nur sehr wenig kochendem Wasser zusammen bringt. Zum Trinken verdünnt man eine kleine Menge des Tee-Konzentrats mit dem Wasser aus dem Samowar. In Russland und auch im Orient wird der Schwarztee gerne sehr kräftig und stark gesüßt getrunken.

In Deutschland bildete sich nur in Ostfriesland eine eigene Teekultur aus - der "Ostfriesentee" ist kräftig und wird mit flüssiger Sahne und großen Kandiswürfeln ("Kluntjes") zubereitet. Der Tee wurde in Ostfriesland schlagartig beliebt, als holländische Kaufleute sich im 18. Jahrhundert hier niederließen - um eine englische Handelssperre gegen niederländische Handelsschiffe zu umgehen, segelten die Holländer damals unter ostfriesischer Flagge. Der Teekonsum der Ostfriesen ist weltweit der größte überhaupt - pro Jahr und Kopf verbraucht ein Ostfriese 2,5 Kilogramm Schwarztee, das entspricht einer Menge von 290 Litern (Stand 2009). Das ist deutlich mehr als bei den restlichen Deutschen, die eher Kaffee als Tee trinken - nur die Engländer verbrauchen mit 2,3 Kilogramm ähnlich viel Schwarztee wie die Ostfriesen (Stand 2009).

Tee und seine Wirkung auf den Organismus

Tee allgemein, aber besonders der Grüntee, hat zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften. So geht man in der Medizin heute davon aus, dass Teetrinken vorbeugend gegen Krebserkrankungen wirkt. Grüner Tee senkt zudem den Blutdruck, stärkt das Immunsystem und die körperlichen Abwehrkräfte und fördert den Stoffwechsel. Auch das Herz wird durch den Genuss von grünem Tee gestärkt.

Im Tee enthalten sind auch die so genannten "Antioxidantien", welche dem menschlichen Körper beim Abbau von "freien Radikalen" helfen - ähnliches gilt übrigens auch für den Kakao und für den Kaffee. Freie Radikale sind krank machende Zerfallsprodukte von biochemischen Reaktionen im Körper. Sie entstehen beim "Verbrennungsprozess" in den menschlichen Zellen, können aber auch durch Nahrungsaufnahme und Atmung von außen in den Körper gelangen.

Außerdem ist Tee ein Mittel mit stimmungsaufhellender Wirkung - diese Eigenschaft teilt er mit dem Kakao und dem Kaffee. Man sagt dem Tee nach, das körperliche Wohlbefinden zu erfrischen, die Schläfrigkeit zu vertreiben und die geistige Aktivität und Konzentration anzuregen - diese Eigenschaften sind biologisch gesehen vor allem eine Folge der im Tee vorhandenen und auf das Zentralnervensystem einwirkenden chemischen Verbindungen Koffein und Theobromin. Diese beiden Verbindungen regen die Produktion von Nervenbotenstoffen an. Dazu ist der Tee - insbesondere der grüne - reich an körperwichtigen Mineralstoffen und Vitaminen.