Vom Getreide zum Brot

Die Geschichte eines wichtigen Nahrungsmittels

von Felicia Chacón Díaz und Björn Pawlak

Hast du dich schon einmal gefragt, woher das Brot stammt? Schon vor 10.000 Jahren begannen Menschen damit, das vorher nur wild wachsende Getreide gezielt anzubauen. Die zerriebenen Getreidekörner wurden mit Wasser zu einem Brei vermischt - nun brauchte man nur noch etwas Hitze, um das erste Brot herzustellen. Die ersten Brote waren wohl fladenförmig und wurden auf von Feuer erhitzten Steinen gebacken. Wahrscheinlich haben auch schon die "Nomadenvölker" - also Völker, die ohne festen Wohnsitz lebten - Fladenbrot gebacken. Wie ist die Geschichte unseres heutigen Brotes und wie wird das Grundnahrungsmittel hergestellt?

Das erste Brot wurde schon vor mehreren Tausend Jahren hergestellt, und zwar in Form von Fladenbrot. Den Backofen gab es damals noch nicht - man rollte den Brotteig aus und breitete ihn auf von Feuer erhitzten Steinen aus. (Quelle: Mikado Andru || stock.xchng)

Das Brotbacken wurde später durch zwei Erfindungen revolutioniert: durch den Backofen und durch den Einsatz von "Hefepilzen" und "Milchsäurebakterien" (man spricht von "Sauerteiggärung"). Die wichtigste Zutat für das Brot ist immer das Getreide - es gibt unzählige Getreidesorten auf der ganzen Welt: Mais, Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Hirse, Hafer und noch viele andere. Manche Getreidesorten werden nur in bestimmten Regionen der Erde angebaut und verwertet - die verschiedenen Völker stellten also auch ihr je eigenes Brot her. Doch wie kam es dazu, dass die Menschen damit begannen Brot zu backen? Und wie wurde das Brot in aller Welt so beliebt?

Die Historiker gehen davon aus, dass um das Jahr 8.000 vor Christus der Anbau von Getreide zu einer Alltäglichkeit der damals lebenden Menschen wurde. Das Getreide wuchs wild, ehe die Menschen lernten, es gezielt anzubauen. Anfangs wurde das Getreide noch roh verzehrt - es bedurfte einer besonderen Behandlung der Getreidekörner, ehe man sie zu Brot weiterverarbeiten konnte. Die ersten Brotbäcker benutzten Steine, um die harten Getreidekörner klein zu kriegen - zuvor mussten sie mit aufwendiger Handarbeit von den ungenießbaren Schalen getrennt werden. Später konnte man sich diese Arbeiten durch die dann erfundenen Wind- und Wassermühlen erheblich erleichtern. Die zerkleinerten Getreidekörner wurden mit Wasser und etwas Salz vermengt und der Hitze des Feuers ausgesetzt - so entstand das "Ur-Brot".

Brot: Wie alles begann...

Verfeinert wurde die Kunst der Brotherstellung von den Ägyptern. In Umgebung des Nils war das Land fruchtbar und für den Getreideanbau besonders geeignet. (Quelle: Wikipedia)

Die Geschichtsschreibung geht weiter davon aus, dass das erste Brot in Zentralasien gebacken wurde. In den europäischen und vorderasiatischen Mittelmeerraum gelangte es demnach erst allmählich auf den alten Handelswegen - der berühmteste unter ihnen ist wohl die vom altertümlichen China nach Europa verlaufende "Seidenstraße".

Besonders bedeutend in der Geschichte des Brotes sind die Ägypter, die in der Antike auch den Beinamen "Brotesser" trugen. Es kam den Ägyptern entgegen, dass der Boden entlang des Nils äußerst fruchtbar war - vor allem der Weizen wuchs hier besonders gut. Die Ägypter erlernten die Kunst der Brotherstellung wahrscheinlich ungefähr um 3.000 vor Christus von den Bewohnern des "Zweistromlandes" zwischen den beiden Flüssen Euphrat und Tigris, "Mesopotamien" genannt (heute liegen in diesem Gebiet die beiden Staaten Syrien und Irak). In Mesopotamien lebten die frühen Hochkulturen der "Sumerer", "Babylonier", "Aramäer" und "Assyrer".

Hefepilz und Bakterien helfen mit

Mit der Weiterentwicklung des Backofens änderten sich auch Form und Geschmack des Brotes. Das Foto zeigt einen Steinofen aus der Römerzeit. (Quelle: Hannelore Dittmar-Ilgen || pixelio.de)

Die Ägypter erfanden neue Methoden, entwickelten Backöfen und waren auch die ersten, die den Hefepilz züchteten und bei der Brotzubereitung einsetzten. Die ersten Backöfen waren aus Lehm und Ton - die Ägypter heizten die kegelförmigen Öfen von innen mit Pflanzenabfällen und Stroh, sie erzielten damit deutlich höhere Temperaturen als auf Steinen an offenen Feuerstellen. Das Brot wurde an den schräg abfallenden äußeren Wänden dieser Öfen gebacken, der Teig wurde lockerer und das "Brotvolumen" größer. (Mit dem Begriff "Volumen" bezeichnet man den "Rauminhalt" eines Körpers.)

Die Hefe trug dazu bei, das Brot lockerer zu machen und verfeinerte außerdem seinen Geschmack. Die Hefe kultivierte man, indem man den Brotteig "gären" ließ - die "Gärung" ist ein natürlicher Stoffwechselprozess, der dann einsetzt, wenn man bestimmte Lebensmittel eine Zeit lang stehen lässt. Im vergorenen Brotteig vermehren sich die Hefen - das sind nur aus einer Zelle bestehende Mikroorganismen, die man den Pilzen zurechnet.

Auch bestimmte Bakterien sind an den Gärungsprozessen beteiligt, nämlich die Milchsäurebakterien - diese Bakterienart lebt auch im menschlichen Körper und spielt dort eine wichtige Rolle. Den gegorenen Teig nennt man "Sauerteig" - schon kleine Mengen Sauerteig reichten aus, um den nicht gegorenen Teig in seinen Backeigenschaften positiv zu verändern. In Ägypten stellte man neben verschiedenen Brotsorten noch andere Getreideprodukte her, so zum Beispiel das Bier - auch hier spielten die Gärung und die Hefen eine wichtige Rolle.

Europäische Brottradition

Mittelalterlich Abbildung von "Ceres", der römischen Göttin des Ackerbaus - in der Hand hält sie als Symbol Ähren von Getreide. Die griechische Entsprechung zu dieser Göttin hieß "Demeter". (Quelle: Wikipedia)

Auf den Handelswegen kam Brot und Getreide schließlich auch in das antike Griechenland. Hier wurde dem Brot sogar eine Göttin zugeordnet, nämlich "Demeter", der "Mutter des Korns". Der "Demeter-Kult" wurde zu einer bedeutenden religiösen Strömung im alten Griechenland. Die Griechen erfanden zwar keine wirklich neue Methode, allerdings dachten sie sich neue Rezepte aus und stellten so viele neue Brotarten her. Besonders die Bäcker aus Athen und Theben waren berühmt für ihre Backkünste. Eine nun gerne benutzte Zutat war der gärende Traubensaft - schließlich war bei den Griechen der Wein besonders beliebt. Von den Griechen kam die Backkunst dann zu den Römern - zur Zeit der römischen Weltmachtstellung gingen viele der griechischen Bäcker direkt nach Rom, um dort ihre Dienste anzubieten.

Die Römer entwickelten die Technik der Mühlen weiter, zum Beispiel indem sie diese durch die Kraft von Nutztieren antrieben - es gelang ihnen, besonders feines Mehl herzustellen. Das Brot wurde nun in römischen Großbäckereien hergestellt - dabei machte man sich die Arbeitskraft von Sklaven zunutze, die riesige Mengen von Teig mischen und durchkneten mussten. Auch von Eseln oder Ochsen angetriebene Knetmaschinen gab es. Vor allem aber bauten die Römer neue Backöfen aus Stein ("Römischer Backofen") - das Brot wurde nun nicht mehr auf der äußeren Ofenoberfläche gebacken, sondern im Ofen. Zu diesem Zweck heizte man die Ofenkammer auf über 300 Grad Celsius vor, nahm dann die Glut heraus und legte dafür die Teigportionen hinein. Der Vorteil von geschlossenen Backöfen war, dass der Brotteig von allen Seiten gleichmäßig erhitzt wurde.

Brot im Mittelalter

Mittelalterliche Darstellung von Bauern bei der Brotmahlzeit. (Quelle: Wikipedia)

Zunächst galt das hellere, zumeist aus feinerem Mehl hergestellte Brot als wertvoller - wer etwas auf sich hielt und es sich leisten konnte, bevorzugte diesen Brottyp. Das dunklere Brot galt hingegen eher als Nahrungsmittel für Arme und Sklaven. Im Mittelalter allerdings wurde das dunklere Roggenbrot dann allerdings auch bei den Adligen äußerst beliebt. Überhaupt war das Brot im Mittelalter längst zu einem der Hauptnahrungsmittel geworden - durch die Ausbreitung der Römer war es zuvor auch in den nördlichen Gegenden bekannt geworden (die Germanen wussten zwar, wie man Bier braut, nicht jedoch, wie man Brot backt).

Um das Jahr 1.000 entstanden in den mitteleuropäischen Städten die ersten Bäckereien - zuvor war die Brotherstellung eine vor allem in den Klöstern praktizierte Tradition. Am Anfang teilten sich noch mehrere Bäcker pro Stadt dieselben Öfen, die dergestalt ein "öffentliches Gut" waren. Später hatte jede Bäckerei ihren eigenen Ofen. Über die Anforderungen an Berufe wie den des Bäckers wachten übrigens sehr lange die "Zünfte" - das waren Bünde, die für einen jeden Handwerksberuf die Richtlinien bestimmten. Wer Bäcker werden wollte, der musste erst für einige Jahre als "Geselle" bei einem Bäckermeister in die Lehre gehen.

Von Europa nach Amerika...

Noch heute sehr beliebt: "Tortilla", ein aus Maismehl hergestellter Fladen, war das Brot der Ureinwohner in Mittel- und Südamerika. Die europäischen Eroberer brachten neue Getreidesorten wie Weizen und Roggen nach Amerika. (Quelle: Wikipedia)

In Amerika baute man vor Ankunft der Europäer ganz andere Getreidesorten an: vor allem Mais und die bei uns recht unbekannten Sorten "Amarant" und "Quinoa". Das traditionelle Fladenbrot der amerikanischen Indios ("Tortilla") wurde vor allem aus Maismehl hergestellt. Es waren die spanischen Eroberer, die die in Asien und Europa gängigen Getreidesorten auf den amerikanischen Kontinent brachten.

Die Spanier ließen auch erstmals große Mühlen auf amerikanischem Boden bauen, die man in Europa schon seit längerem zum Zerkleinern des Korns einsetzte. In Nordamerika waren es die englischen Eroberer, die europäische Getreidearten und die europäische Art des Brotbackens verbreiteten. Im Gegenzug veränderten amerikanische Pflanzen die Ernährungsgewohnheiten und den Speiseplan in Europa: die Kartoffel wurde bei den Europäern äußerst beliebt (man verarbeitete sie unter anderem zu "Kartoffelbrot"), die Tomate wurde zur wichtigsten Zutat der bald in Italien hergestellten Pizza.

Moderne Brotherstellung

Natürlich gibt es auch heute noch kleine Backstuben mit traditioneller Brotzubereitung (das Foto zeigt einen Bäcker im Iran). (Quelle: Atif Gulzar || stock.xchng)

In Europa hielt langsam aber sicher die Industrielle Revolution Einzug - sie änderte die gesamte Lebensmittelherstellung, natürlich auch die des Brotes. Die industriell gefertigten Öfen wurden leistungsstärker und waren leichter zu handhaben. Neben der Massenproduktion von Brot setzte auch die Massenproduktion des brotähnlichen "Gebäcks" ein - Mehlteig wurde zu diesem Zweck mit Zutaten wie Butter, Zucker und Schokolade vermischt.

Der Beruf des Bäckers spaltete sich vom Beruf des Konditors ab, der fortan die süße Backware herstellte. Die Brotherstellung wurde erleichtert, indem man Hefe chemisch herstellte - zuvor hatte jeder Brotbäcker den Sauerteig für sein Brot selbst hergestellt. Der Bäcker musste das woanders produzierte "Backpulver" einfach nur noch zum restlichen Teig hinzu schütten. Den größten Umbruch gab es allerdings beim Getreideanbau selbst - durch künstliche Düngemittel und neuen Pflugmaschinen ("Egge" genannt) konnten plötzlich viel größere Mengen hergestellt werden (man spricht auch von der nun beginnenden "Grünen Revolution").

Was steckt drin im Brot?

Obwohl Brot traditionell so wenige Zutaten benötigt, deckt es doch zu einem großen Teil den Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen - es liefert Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. (Quelle: Günter Havlena || pixelio.de)

Heutzutage wird Brot längst auch in Fabriken hergestellt, viele kleinere Bäckereien sind deshalb nicht mehr überlebensfähig. Die meisten Bäckereien in unseren modernen Städten gehören Geschäftsketten an - das Brot wird hier nicht selbst gebacken, sondern von riesigen Backstuben aus jeden Morgen angeliefert. Im Gegensatz zu früher enthält unser tägliches Brot heute jede Menge künstlicher Zusatzstoffe, die das Brot haltbarer und lockerer machen oder einfach nur geschmacksverstärkend wirken sollen.

Einige zwischenzeitlich verwendete Zutaten für Brot und Brötchen aus der Bäckerei wirken befremdlich: die Aminosäure "Cystein" wurde aus Menschenhaar gewonnen, das Enzym "Amylase" stammte aus der Bauchspeicheldrüse von Schlachtvieh. Solche Zusatzstoffe gelten lediglich als "technische Hilfsstoffe", deswegen müssen sie auf der Zutatenliste gar nicht aufgeführt werden. Allerdings ist ein Trend bei den Menschen zu beobachten, wieder stärker auf eine gesunde und natürliche Ernährung zu achten: Vollkornbrot war vor ein paar Jahren noch eher selten im Angebot, heute wird es von vielen Menschen wieder gerne gekauft, "Bio-Bäcker" verzichten ganz auf künstliche Zusatzstoffe. Auf jeden Fall ist Brot heute wie früher aus unserer alltäglichen Ernährung nicht wegzudenken.

letzte Aktualisierung: 11.11.2010

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